Proceso mediante el cual enzimas específicas, aplicadas en condiciones controladas, generan micro-rupturas en la estructura celulósica de los hollejos. Este fenómeno permite liberar precursores aromáticos y compuestos polifenólicos atrapados sin recurrir a una agitación mecánica agresiva.
Es una técnica de precisión que facilita la extracción selectiva de compuestos, preservando la integridad del mosto y optimizando la eficiencia de la maceración en variedades de piel gruesa o maduración heterogénea.