Seguimiento técnico del desarrollo de los taninos y antocianos en la uva desde el envero hasta la vendimia. La cinética analiza la evolución de la piel y la semilla, detectando el momento exacto en que la madurez de la pulpa se sincroniza con la estabilidad de los compuestos fenólicos.
El conocimiento de esta cinética es fundamental para decidir el momento óptimo de recolección, evitando tanto la astringencia del grano inmaduro como la caída de acidez y la sobre-maduración excesiva de los frutos demasiado expuestos al sol.