Estudio de la velocidad y el modo en que la fisiología de la hoja influye en la maduración del fruto, enfocándose en la translocación de azúcares y otros componentes hacia la baya durante el envero.
Un control preciso de esta cinética es fundamental para alcanzar un punto de equilibrio donde el fruto madure correctamente sin perder la acidez y frescura necesarias para un vino de alta gama.