Estudio de las reacciones químicas de condensación de polifenoles que ocurren a temperaturas inferiores a los 10°C, a menudo durante las etapas de estabilización o transporte del vino. A diferencia de las reacciones térmicas, este proceso ocurre de manera lenta y precisa, favoreciendo la formación de taninos suaves y estables.
Esta cinética permite una evolución más refinada del color y la textura, evitando la formación de precipitados gruesos. Es altamente valorada en la elaboración de vinos de alta gama que buscan una suavidad táctil inmediata, sin comprometer la capacidad de guarda mediante la manipulación de temperaturas extremas.