Fenómeno observado en el viñedo donde diferentes grupos de bayas en un mismo racimo alcanzan su madurez fisiológica y tecnológica en momentos distintos debido a microclimas internos. Es la variable principal que obliga a considerar la vendimia como un proceso multietápico.
Entender esta cinética es esencial para alcanzar el punto óptimo de cosecha, permitiendo al viticultor gestionar la heterogeneidad del viñedo y asegurar que la composición del mosto final sea el resultado de un equilibrio buscado y no del azar.