Velocidad y modo en que los sales minerales, principalmente bitartratos, se cristalizan y sedimentan tras un cambio de temperatura. El control de esta cinética es esencial para evitar la aparición de precipitados indeseados en la botella.
El experto sommelier analiza esta cinética para determinar la estabilidad natural del vino, prefiriendo siempre métodos de frío gradual que preserven la integridad de los compuestos aromáticos y el carácter mineral del origen.