Estudio de los tiempos y velocidades en que las lías más delgadas (restos celulares de levaduras) se depositan en el fondo de un recipiente tras la fermentación. Este proceso de sedimentación es vital para el control del perfil del vino durante la crianza sobre lías.
La gestión de esta cinética permite decidir en qué momento exacto realizar el batonage o cuándo trasvasar, influyendo directamente en la protección antioxidante del vino y en la cesión de manoproteínas, que aportarán volumen y mayor untuosidad en el paso por boca.