Estudio de la velocidad y eficiencia con la que las macromoléculas, como manoproteínas y polisacáridos de la pared celular de las levaduras, se integran en la matriz del vino durante el proceso de crianza sobre lías.
Esta transferencia es fundamental para otorgar volumen, untuosidad y estabilidad natural al vino, mejorando su capacidad de protección frente a precipitaciones indeseadas y aportando una textura más sedosa en el paladar.