Estudio del ritmo al que los compuestos aromáticos latentes en el hollejo, como los terpenos ligados o tioles, se liberan y transforman en moléculas aromáticas activas durante la fermentación y crianza.
Comprender esta cinética es vital para el enólogo que busca maximizar el potencial varietal de variedades aromáticas, ajustando la temperatura y la nutrición nitrogenada para desencadenar la máxima expresión de la tipicidad de la uva.