Estudio de la velocidad y los mecanismos a través de los cuales los precursores aromáticos no volátiles migran desde las capas sólidas del hollejo hacia la fase líquida durante la maceración.
Este parámetro es vital para la gestión del potencial enológico de una vendimia, permitiendo predecir la intensidad aromática final mediante la manipulación técnica del tiempo y la temperatura de contacto con las partes sólidas.