Término técnico que cuantifica la velocidad con la que los azúcares residuales se metabolizan o se integran con otros elementos del vino durante la fermentación secundaria. Esta cinética es determinante para definir el peso y el dulzor percibido en el ataque inicial.
Una transferencia glucídica óptima equilibra la dulzura residual con la acidez total, creando una sensación de armonía que es el sello distintivo de los vinos con una estructura equilibrada y una persistencia en boca elegante y prolongada.