Se refiere al fenómeno físico-químico que ocurre en los conductos del xilema de la vid ante descensos térmicos bruscos antes de la vendimia. Este proceso altera la viscosidad del flujo de savia, influyendo directamente en la concentración de azúcares y ácidos orgánicos que llegan al fruto.
Desde una perspectiva enológica, este estado de tensión capilar repercute en la textura de la piel de la uva, facilitando una extracción más precisa durante la fase de maceración prefermentativa al modificar la resistencia estructural del hollejo.