Técnica de viticultura de precisión que consiste en el enfriamiento controlado de las uvas recién recolectadas antes de su entrada en la prensa, con el fin de ralentizar la actividad enzimática de la piel. Este proceso permite preservar la integridad de los precursores aromáticos volátiles más delicados antes de que comience la degradación térmica natural tras la cosecha.
Al mantener la integridad celular mediante este choque térmico positivo, se logra una extracción más selectiva y limpia de los compuestos aromáticos, evitando la oxidación prematura y asegurando una pureza frutal excepcional en los vinos resultantes.