Fenómeno técnico que describe la migración atípica de antocianos desde las paredes celulares hacia la pulpa debido a condiciones climáticas de estrés térmico extremo durante la fase de envero. Este proceso altera la capacidad de extracción de color durante la maceración, requiriendo ajustes precisos en la gestión de la temperatura de fermentación.
Es un indicador crítico para el enólogo al determinar la cinética de extracción, ya que una cromatización inversa exige protocolos de remontado menos agresivos para evitar la extracción de polifenoles de cadena corta que podrían endurecer el paladar del vino final.