Estudio de los cambios cíclicos en la pigmentación y composición química de la piel de la uva durante su etapa de maduración final, permitiendo predecir la estabilidad futura del color del vino.
Al comprender esta dinámica, el enólogo puede ajustar el régimen de remontados y la temperatura de fermentación para optimizar la fijación de los pigmentos antociánicos, garantizando una intensidad cromática estable y resistente al tiempo.