Fenómeno físico-químico que ocurre durante la maduración en botella de vinos espumosos de larga crianza, donde la estructura de la burbuja evoluciona de una forma esferoidal perfecta a una geometría irregular y elíptica debido a la pérdida de tensión superficial y la interacción con los coloides del vino.
Este cambio morfológico es un indicador técnico de la evolución de la autolisis de las levaduras, señalando un punto de madurez donde el gas carbónico se integra de tal forma que la sensación táctil en boca transita de la efervescencia punzante a una textura cremosa y persistente.