Es el estudio detallado de la evolución física de la piel de la uva a lo largo de la maduración, analizando cómo el cambio en su grosor y permeabilidad afecta directamente la extracción de compuestos durante la maceración.
Permite al enólogo predecir la liberación de precursores aromáticos y pigmentos según el estado de lignificación y flexibilidad de la cutícula, optimizando el momento exacto de la vendimia.