Se refiere a la evolución temporal de la estructura física y química de los azúcares y ácidos presentes en el zumo de uva desde el momento de la estrujado hasta el inicio de la fermentación alcohólica. Es el estudio de cómo la arquitectura molecular del mosto se transforma bajo condiciones de temperatura controlada.
Este concepto permite al enólogo predecir la eficiencia de la transformación azucarina y la eventual expresión de aromas primarios, evaluando cómo el paso del tiempo altera la viscosidad y la disponibilidad de nutrientes para las levaduras autóctonas.