Se refiere al proceso de transformación morfológica y sensorial que experimentan los vinos de guarda durante los periodos de latencia en botella. No solo implica el cambio de color o la polimerización de taninos, sino la evolución adaptativa de la estructura molecular ante las variaciones microscópicas de oxígeno y temperatura.
Este concepto define cómo el vino ‘remodela’ su perfil organoléptico para alcanzar una armonía superior, donde la acidez y la glicerina encuentran un equilibrio estructural dinámico que desafía la cronología convencional del envejecimiento.