Proceso mediante el cual la estructura molecular de los polifenoles evoluciona a lo largo del tiempo, transformando su forma y comportamiento bajo condiciones controladas de reducción.
Este concepto es fundamental para entender cómo los taninos se vuelven más sedosos y cómo la complejidad aromática se desarrolla más allá de la fruta primaria, adquiriendo matices de terciopelo y profundidad en vinos de guarda prolongada.