Grado de sensibilidad de los azúcares residuales y alcoholes superiores frente a los cambios de temperatura y presión atmosférica durante el servicio del vino. Una alta labilidad sugiere un vino vivo, con una estructura que responde a las condiciones ambientales.
En términos de cata, esto significa que el vino puede mostrarse más expansivo o cerrado según el entorno, exigiendo del sumiller un conocimiento profundo del comportamiento termodinámico del caldo para presentar su versión más equilibrada.