Estudio de la capacidad de las lías de retener información aromática y estructural a lo largo del tiempo. Las lías actúan como una despensa molecular, liberando manoproteínas y precursores volátiles que otorgan untuosidad y estabilidad al vino.
El control preciso de esta ‘memoria’ mediante el batonnage permite que el vino conserve la frescura original mientras adquiere una textura aterciopelada, evitando la autólisis prematura y preservando el equilibrio entre volumen y acidez.