Estudio de la estructura de las pectinas que permanecen en suspensión tras la fermentación. Estas moléculas actúan como coloides que modifican la viscosidad del vino y la forma en que los compuestos aromáticos se liberan al paladar.
La gestión de esta suspensión es fundamental para definir la textura final del vino; una morfología péctica adecuada otorga untuosidad y una sensación táctil aterciopelada que eleva la calidad percibida en vinos blancos de alta gama.