Estudio de la geometría y dirección que toman los taninos al entrar en contacto con las mucosas bucales. No se trata solo de la cantidad de taninos, sino de su forma y de cómo se distribuyen en el paladar, desde el ataque inicial hasta la persistencia final.
Una estructura tánica ‘vertical’ sugerirá elegancia y frescura, mientras que una ‘horizontal’ indicará potencia y densidad, proporcionando al enólogo un mapa táctil del vino que permite ajustar las técnicas de extracción durante la vinificación.