Describe el comportamiento de los polifenoles durante la fermentación alcohólica cuando se ven expuestos a procesos de remontado y oxigenación controlada. Es la forma en que los taninos y antocianos se reorganizan y entrelazan en respuesta al movimiento mecánico del mosto.
Entender la naturaleza de esta onda permite al enólogo intervenir en el momento exacto para consolidar la estructura tánica, garantizando que el color se estabilice correctamente y que la sensación de volumen en boca sea plena, armónica y libre de astringencias agresivas.