Comportamiento cinético ordenado de las levaduras muertas en suspensión durante el batonnage, donde se busca una distribución homogénea en la masa líquida para maximizar el contacto y la autólisis.
Este proceso controlado busca una cesión constante de manoproteínas que protejan al vino frente a la oxidación, otorgando un volumen untuoso en boca y mejorando la complejidad aromática con notas de levadura fresca y frutos secos, manteniendo siempre un eje de acidez limpia.